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Sacha Guerra

Il gusto dell’Ancien Régime e la nascita della “Ciocco-Mania” in Europa

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Ringraziamo il caro amico Sacha Guerra che ci racconta un nuovo interessante capitolo della storia del nostro prodotto preferito: il cioccolato.

Il cioccolato, già ritenuto sacro ai precolombiani, giunge in Europa a seguito della conquista spagnola del Nuovo Mondo e diventa presto oggetto di desiderio alimentato anche dal dibattito sul suo lecito consumo durante il periodo della Quaresima.
Se è ben nota la simbologia sacrale del cacao presso popoli quali: Maya, Inca e in primis gli Aztechi; interessante è anche analizzare la diffusione del cioccolato in Europa e il suo impatto sulla gastronomia, sull’arte dolciaria e sugli aspetti sociali.
Il cioccolato si diffuse nel Vecchio Continente per vie traverse. Giunse alla fine del ‘400 e la Spagna ne mantenne per lungo tempo l’esclusiva. Molti paesi rinomati oggi per la loro produzione, come la Svizzera, non avrebbero potuto costruire la loro fama se non attraverso la diffusione del cioccolato sia dalle regioni della penisola iberica, sia per l’importante contributo del nostro paese: l’Italia.
Particolare risalto ha l’epoca a cavallo tra il ‘600 e il ‘700: il cosiddetto Ancien Régime con i salotti della borghesia illuminista, in cui erano coinvolti sia realtà dipendenti dai domini meridionali appartenenti alla monarchia asburgica di Spagna, sia stati autonomi come la Serenissima Repubblica di Venezia, giunta all’ultima fase del proprio splendore.
È in Sicilia, precisamente nella città di Modica, dove arrivano i primi semi della pianta del “Serpente Piumato”. Viene importato il metodo di fabbricazione del cioccolato in uso agli antichi Aztechi, consistente nel macinare i semi su una pietra che prende il nome di metate. Ancor oggi tale lavorazione è tipica della zona, è infatti uno dei pochi luoghi al mondo in cui il cioccolato viene preparato con questo sistema tanto da prendere il nome di: cioccolato modicano. A tale lavorazione sono legate le prime barrette di cioccolato solido create attraverso la lavorazione “a freddo” nei cosiddetti “lanni” (formelle di latta a forma rettangolare) che consentono ai cristalli di zucchero di non sciogliersi dando la particolare consistenza “sabbiosa”.
Successivamente, il Cioccolato arriva a Firenze, già culla del Rinascimento, e anch’essa città fondamentale per la sua diffusione in Europa.
Il commerciante Francesco d’Antonio Carletti intuisce la grande portata economica del cacao e ne avvia l’importazione dall’America, concedendo poi alla famiglia mercantile lucchese dei Maionchi la distribuzione.
Il 1606 risulta essere un anno fondamentale: vi sono i primi dibattiti sul cioccolato, operati da importanti personalità quali lo stesso Carletti, ma anche Francesco Redi e Lorenzo Magalotti. Vi sono numerose testimonianze scritte riguardo questo periodo presso la Biblioteca Nazionale di Firenze.
La cioccolata entra di qui a poco come tema da trattare nei libri, come testimoniano numerosi scritti:
• 1680: Differenza tra il cibo e ‘l cioccolatte di Giovan Battista Gudenfridi
• 1723: Parere intorno all’uso della cioccolata di Giovan Battista Felici
• 1728: Lettera in cui si esaminano le ragioni addotte dall’Autore del primo parere intorno all’uso della cioccolata di Lorenzo Serafini
• 1728: Lezione accademica in lode della cioccolata di Giuseppe Avanzini
• 1728: Altro parere intorno alla natura, ed all’uso della Cioccolata disteso in forma di lettera di Francesco Zeti
Il matrimonio della principessa Caterina Michela di Spagna con Carlo Emanuele I di Savoia importa il cioccolato a Torino che diverrà la capitale italiana del cioccolato a partire dal 1800.
Un così alto successo porta gli italiani a scontrarsi con la concorrenza spietata dei mercanti olandesi, che hanno nel frattempo strappato agli spagnoli il primato del commercio del cacao. Ma questa guerra commerciale non intacca la diffusione trionfale del cioccolato in Europa.
Venezia è la tappa successiva dove la gloria del cacao trova spazio con un altro prodotto molto ricercato già all’epoca: il caffè. Le botteghe del caffè sono anche botteghe della cioccolata, dove nasce ufficialmente anche l’arte cioccolatiera con la creazione e diffusione di numerose varianti della ricetta, che vede perfino diffusione sui giornali e viene definita una panacea miracolosa.
La Francia è il secondo tassello della conquista europea del cioccolato: Anna d’Austria lo introduce nel paese nel 1615 e diviene ben presto uno degli alimenti principali della corte del Re Sole.
Le sale dorate di Versailles dove spiccano i dipinti di Charles La Brun, gli specchi dei mastri vetrai di Murano chiamati da Colbert per la maestosa “Galleria degli Specchi” e la superba musica di Jean Baptiste Lully, fanno spazio a una arte culinaria già senza eguali.
Accanto a marzapani, amaretti, millefoglie, crema al pistacchio ecc. trionfa anche il cioccolato aromatizzato con vaniglia o cannella, anche per merito della regina Maria Teresa d’Austria, e viene addirittura pubblicato a Parigi, nel 1687, il pamphlet “Le bon usage du the, du caffè et du chocolat”.
Molti sono coloro che vanno ad aumentare la già vasta schiera di ammiratori tra i quali ricordiamo:
• Madame de Maintenon la sposa morganatica del Re Sole;
• Maria Antonietta, moglie di Luigi XVI, che viaggiava sempre col suo cioccolatiere personale;
• Voltaire che sembra bevesse una dozzina di tazze di cioccolata al giorno per combattere la debolezza in tarda età;
• Carlo Goldoni nelle sue commedie elogia in vario modo la bevanda (non a caso una commedia è intitolata la Bottega del Caffè);
• Giacomo Casanova ne faceva uso per gli effetti afrodisiaci.

L’Ambrosia del Serpente Piumato: le origini mitologiche del Cacao

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Siamo felici di ospitare oggi un articolo del carissimo Sacha Guerra che ci racconta le origini mitologiche del Cacao.

La Principessa Xoco – Disegno Originale di Lorena Laurenti

Il Cacao è sicuramente un vanto dell’America centro meridionale. Tant’è vero che la cioccolata era considerata una bevanda ad appannaggio solo dei ceti più elevati delle civiltà precolombiane. Abbiamo numerose testimonianze, dei periodi di dominazione Maya e Azteca, con le descrizioni del sovrano e dei suoi dignitari che consumano una bevanda derivata dai semi del cacao; bevanda insaporita in particolar modo con altri due ingredienti: la vaniglia e il miele.
Questo breve preambolo storico e socio-antropologico è necessario al fine di comprendere meglio l’importanza del Cacao presso tali antiche civiltà; in particolar modo il suo legame con la mitologia e la cosmogonia del popolo azteco.
Al cacao infatti si legano diversi miti, uniti dalla comune presenza del dio Quetzalcóatl: il Serpente Piumato, una delle principali divinità azteche, al cui credo si dovrà la futura conquista del “Nuovo Mondo”. Leggende che presentano anche una interessante somiglianza con i miti greco-romani di Prometeo e di Tantalo: ovvero la coraggiosa divulgazione di un dono prezioso appartenente al mondo degli dei che porterà a un doloroso sacrificio punitivo.

La prima leggenda narra che ai tempi in cui in Messico dominava Quetzalcóatl, un principe partì per la guerra e mise al sicuro le proprie ricchezze, dopo aver fatto giurare alla moglie Xoco di non rivelare a nessuno il segreto, a costo della sua stessa vita. Il tempo passava e il principe non faceva ritorno, ma la sua sposa gli rimaneva fedele. Una notte giunsero i nemici e la principessa Xoco preferì morire pur di non infrangere il suo giuramento. Il padre Sole e la madre Terra decisero che il sacrificio di Xoco dovesse essere ricordato in eterno. Trasformarono il corpo della giovane nel tronco di un albero, i suoi capelli in rami e in foglie, e il suo sangue in un frutto dai semi rossi, amari come il suo dolore e protetti da un guscio forte come il suo coraggio e la sua virtù: una metafora dell’amore stesso, sentimento che racchiude in sé gioia e sofferenza.

Secondo un altro mito Quetzalcóatl divenne il primo re degli Aztechi, insegnando agli uomini a raccogliere i frutti del Cacao e a macinarne i suoi semi, per ottenere una profumata bevanda da insaporire con erbe e spezie. Sotto consiglio del dio-re anche la divinità della pioggia Tlaloc e Xochiquetzal, la dea della fertilità, aiutarono gli uomini a beneficiare dei frutti della pianta divina. Quando la forma “umana” del Serpente Piumato si ammalò, gli altri dei, adirati perché aveva donato agli uomini un alimento riservato solo a loro, incaricano Tezcatlipoca, dio dell’Oscurità e astuto fratello dello stesso Quetzalcóatl, di punirlo. Tezcatlipoca convinse il dio a bere un liquido preparato da lui a base di pulque, un fermentato del succo dell’agave. La pozione rese ubriaco il dio Quetzalcóatl rendendolo ridicolo agli occhi degli uomini che gli voltarono le spalle. Una volta risvegliatosi Quetzalcóatl notò con enorme dispiacere che le piante di cacao, abbandonate dagli uomini, si erano rinsecchite. Infastidito e turbato, il Serpente Piumato lasciò per sempre la Terra scomparendo nel mistero al di là del mare. Prima della sua partenza però alcuni semi di cacao gli caddero dalle tasche e rigenerarono le piante di cacao.
Il dio promise che sarebbe tornato dal suo esilio nell’anno del Ce-acatl, con l’intenzione di riprendersi il proprio regno. Questo evento verrà mal interpretato da Montezuma II nel 1519, quando vide comparire delle navi all’orizzonte. Purtroppo non è il Serpente Piumato a presentarsi, ma uomini ammantati di metallo e strani bastoni tonanti, guidati da un bianco di nome Hernàn Cortés. Alle presunte divinità sono offerti preziosi doni quali: oro, argento, pietre preziose e cesti pieni di semi di cacao, che viene usato anche come merce di scambio, in quanto tesoro da difendere.
Quel che gli Aztechi non possono immaginare è che il cacao sarà ancora una volta dolce e al tempo stesso amaro. Viene infatti fatto conoscere nella “Vecchia Europa” con un successo che vive ancora oggi, ma al prezzo dell’atroce genocidio delle genti delle terre da cui proviene: falciate da guerre, razzismo, schiavitù, malattie e fanatismo.
Il Cacao per la seconda volta paga il prezzo della sua bontà con il sangue.

Cacao: pianta della discordia o di glorificazione rituale?

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Siamo felici di ospitare oggi l’interessante articolo di Sacha Guerra che ci descrive un aspetto del Cacao molto particolare e poco conosciuto: il suo burrascoso rapporto iniziale con la Chiesa cattolica.

Il 1492 è una data che segna una svolta nella Storia: Cristoforo Colombo scopre l’America, il mondo si allarga attraverso le grandi scoperte geografiche e il Cristianesimo trova nuove vie per espandersi.
Purtroppo questo comporta anche l’attuazione del primo genocidio documentato dell’umanità. I popoli precolombiani quali Aztechi, Inca e Maya soccombono sotto i colpi di spada e d’archibugio e per le malattie epidemiche diffuse nel nuovo continente dai Conquistadores e dai missionari spagnoli, colpevoli della distruzione culturale amerinda attraverso il rogo dei loro manoscritti.
La conquista del Nuovo Mondo però ha anche aspetti positivi come l’introduzione nel Vecchio Mondo di nuove specie animali e vegetali. Accanto a pomodori, patate, tabacco, mais, tacchini e pappagalli, vi è anche il cacao.
Come oggi sappiamo, dalla pianta del cacao si ricava il cioccolato. Lo conosciamo nei suoi molteplici gusti: fondente, al latte, bianco ecc. Ma se è il re dei dolci per antonomasia, è sorprendente scoprire che tale alimento in passato sia stato guardato con sospetto dalla Chiesa cattolica, in quanto ritenuto tentatore e contro i principi della Quaresima.
Già dal suo arrivo nel Vecchio Continente, il cacao ebbe uno straordinario successo anche se il clero cattolico si divise in due sulla gustosa novità.
Il dissidio scoppia tra fine Cinquecento e inizio del Seicento: la cioccolata è un cibo o è una bevanda? E dunque infrange oppure no il principio medievale liquidum non frangit (le bevande non spezzano il digiuno ecclesiastico), relativo agli alimenti della Quaresima? [1]
Su tale problema la Chiesa si spacca letteralmente in due.
Il consumo di cioccolata, allora sotto forma di tisana, viene ferocemente condannato dagli ordini religiosi degli Agostiniani e dei Domenicani, perché i soldi per l’acquisto di cacao potrebbero invece essere usati per opere pie, dato l’alto costo del prodotto, mentre è favorito dall’ordine dei Gesuiti [2] [1].
Il dibattito si anima per il fatto che il cacao è un alimento molto burroso e “peccaminoso” grazie all’estasi creata dal suo gusto: questo secondo Francisco de Quevedo [5], scrittore e poeta spagnolo.
La polemica è talmente forte che nel 1636 si arriva a una vera e propria disputa tra uomini dotti. Per l’erudito spagnolo Antonio de Léon Pinelo, nato nei possedimenti della Nuova Spagna e autore di Questione morale se il cioccolato rompa il digiuno ecclesiastico, il consumo di cioccolata non è da considerarsi un peccato nella Quaresima, perché una mezz’oncia non infrange tale digiuno; tuttavia egli afferma anche che la bontà eccessiva potrebbe portare a debolezza morale [1].

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Antonio de Leon Pinelo

A sostegno di Pinelo vi è il gesuita Antonio Escobar y Mendoza, il quale nella sua Teologia morale afferma che il consumo di cioccolata non è un peccato sempre nella quantità di una oncia, più una mezza oncia di zucchero, sciolta in acqua. [2] [3].

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Antonio Escobar y Mendoza

Per contro vi è la posizione del medico Juan de Cardenas, che definisce il cacao un alimento vero e proprio a causa del suo elevato apporto calorico anche quando è in forma liquida [1].
Di posizioni più moderate sono il cardinale Francesco Maria Brancaccio e il cardinale Juan de Lugo, entrambi degustatori della bevanda.
Ciò che è certo è che paradossalmente la cioccolata si diffonde e conquista anche la Curia romana [1] [3].
Alla domanda se il consumo di cioccolato sia dannoso o utile, la risposta è la più ovvia: dipende dall’uso che se ne fa.
Il cioccolato è un alimento e potremmo citare le parole del grande Primo Levi: sei abbastanza dotto da saper valutare se dall’uovo che stai covando sguscerà una colomba o un cobra o una chimera o magari nulla [4].

Ringraziamo ancora Sacha Guerra e invitiamo chi voglia raccontare storie inusuali sul cacao o sugli altri prodotti presenti in Aruntam a spedire i propri scritti a info@aruntam.com.
Buon cioccolato a tutti!

Fonti: https://unapennaspuntata.wordpress.com/2010/08/02/pillole-di-storia-la-chiesa-e-il-cioccolato/[1] -http://it.aleteia.org/2014/02/19/qual-e-il-ruolo-della-cioccolata-nella-storia-della-chiesa/[2] – http://www.blitzquotidiano.it/libri/la-cioccolata-cattolica-si-puo-bere-oppure-no-1795454/[3] – Primo Levi Covare il cobra, 11 settembre 1986, in Opere II, Einaudi, Torino 1997 [4]