Was ist eigentlich eine ROH oder RAW Schokolade und was steht tatsächlich hinter der Bezeichnung ROH bei Schokolade?
Die Bezeichnung ROH oder RAW, wird heute in der Welt der Schokolade immer häufiger verwendet. Sowohl auf Englisch als auch auf Deutsch bezeichnet man damit etwas, das nicht gegart wurde und daher trifft man immer öfter auf den Begriff ROH Schokolade, aber genau genommen sollte es pur oder äußerst gering verarbeitet heißen und das ist die Bedeutung, die dieses Wort für uns hat. Sie fragen sich warum?
Der Grund ist, dass es nämlich tatsächlich nicht möglich ist, Schokolade aus der frischen Kakao Frucht, also den rohen Kakaosamen herzustellen. Man kann jedoch sehr wohl mit den geeigneten Geräten eine Schokolade herstellen, deren Rohstoff, die fermentierten und getrockneten Kakaosamen, so wenig wie möglich „gestresst“ wird. Auf diese Art bewahrt der Kakao, seiner Herkunft und Sorte entsprechend, seinen wunderbaren natürlichen Reichtum an unterschiedlichen Aromen und Geschmaks Noten, die sich so in der fertigen Schokolade entfalten können.
On November 17 2018, in the magnificent setting of Palazzo Ximenes in the heart of Florence, the ICA – International Chocolate Awards World Final was held.
Aruntam – Sensory Chocolate has won three awards with its “The Face of the World” collection:
GOLD – Trinitario Fine Raw Chocolate 72½ Kokoa Kamili Organic Cacao Single Origin Mbingu, TanzaniaBRONZE – Nacional Blanco Acriollado Fine Raw Chocolate 72½ Single Region Piura, PerúBRONZE – Curarai Acriollado Amazonico Ecuador Fine Raw Chocolate 72½ Single Origin Archidona, Napo
Ringraziamo il caro amico Sacha Guerra che ci racconta un nuovo interessante capitolo della storia del nostro prodotto preferito: il cioccolato.
Il cioccolato, già ritenuto sacro ai precolombiani, giunge in Europa a seguito della conquista spagnola del Nuovo Mondo e diventa presto oggetto di desiderio alimentato anche dal dibattito sul suo lecito consumo durante il periodo della Quaresima.
Se è ben nota la simbologia sacrale del cacao presso popoli quali: Maya, Inca e in primis gli Aztechi; interessante è anche analizzare la diffusione del cioccolato in Europa e il suo impatto sulla gastronomia, sull’arte dolciaria e sugli aspetti sociali.
Il cioccolato si diffuse nel Vecchio Continente per vie traverse. Giunse alla fine del ‘400 e la Spagna ne mantenne per lungo tempo l’esclusiva. Molti paesi rinomati oggi per la loro produzione, come la Svizzera, non avrebbero potuto costruire la loro fama se non attraverso la diffusione del cioccolato sia dalle regioni della penisola iberica, sia per l’importante contributo del nostro paese: l’Italia.
Particolare risalto ha l’epoca a cavallo tra il ‘600 e il ‘700: il cosiddetto Ancien Régimecon i salotti della borghesia illuminista, in cui erano coinvolti sia realtà dipendenti dai domini meridionali appartenenti alla monarchia asburgica di Spagna, sia stati autonomi come la Serenissima Repubblica di Venezia, giunta all’ultima fase del proprio splendore.
È in Sicilia, precisamente nella città di Modica, dove arrivano i primi semi della pianta del “Serpente Piumato”. Viene importato il metodo di fabbricazione del cioccolato in uso agli antichi Aztechi, consistente nel macinare i semi su una pietra che prende il nome di metate. Ancor oggi tale lavorazione è tipica della zona, è infatti uno dei pochi luoghi al mondo in cui il cioccolato viene preparato con questo sistema tanto da prendere il nome di: cioccolato modicano. A tale lavorazione sono legate le prime barrette di cioccolato solido create attraverso la lavorazione “a freddo” nei cosiddetti “lanni” (formelle di latta a forma rettangolare) che consentono ai cristalli di zucchero di non sciogliersi dando la particolare consistenza “sabbiosa”.
Successivamente, il Cioccolato arriva a Firenze, già culla del Rinascimento, e anch’essa città fondamentale per la sua diffusione in Europa.
Il commerciante Francesco d’Antonio Carletti intuisce la grande portata economica del cacao e ne avvia l’importazione dall’America, concedendo poi alla famiglia mercantile lucchese dei Maionchi la distribuzione. Il 1606 risulta essere un anno fondamentale: vi sono i primi dibattiti sul cioccolato, operati da importanti personalità quali lo stesso Carletti, ma anche Francesco Redi e Lorenzo Magalotti. Vi sono numerose testimonianze scritte riguardo questo periodo presso la Biblioteca Nazionale di Firenze.
La cioccolata entra di qui a poco come tema da trattare nei libri, come testimoniano numerosi scritti:
• 1680: Differenza tra il cibo e ‘l cioccolatte di Giovan Battista Gudenfridi
• 1723: Parere intorno all’uso della cioccolata di Giovan Battista Felici
• 1728: Lettera in cui si esaminano le ragioni addotte dall’Autore del primo parere intorno all’uso della cioccolata di Lorenzo Serafini
• 1728: Lezione accademica in lode della cioccolata di Giuseppe Avanzini
• 1728: Altro parere intorno alla natura, ed all’uso della Cioccolata disteso in forma di lettera di Francesco Zeti
Il matrimonio della principessa Caterina Michela di Spagna con Carlo Emanuele I di Savoia importa il cioccolato a Torino che diverrà la capitale italiana del cioccolato a partire dal 1800.
Un così alto successo porta gli italiani a scontrarsi con la concorrenza spietata dei mercanti olandesi, che hanno nel frattempo strappato agli spagnoli il primato del commercio del cacao. Ma questa guerra commerciale non intacca la diffusione trionfale del cioccolato in Europa. Venezia è la tappa successiva dove la gloria del cacao trova spazio con un altro prodotto molto ricercato già all’epoca: il caffè. Le botteghe del caffè sono anche botteghe della cioccolata, dove nasce ufficialmente anche l’arte cioccolatiera con la creazione e diffusione di numerose varianti della ricetta, che vede perfino diffusione sui giornali e viene definita una panacea miracolosa.
La Francia è il secondo tassello della conquista europea del cioccolato: Anna d’Austria lo introduce nel paese nel 1615 e diviene ben presto uno degli alimenti principali della corte del Re Sole.
Le sale dorate di Versailles dove spiccano i dipinti di Charles La Brun, gli specchi dei mastri vetrai di Murano chiamati da Colbert per la maestosa “Galleria degli Specchi” e la superba musica di Jean Baptiste Lully, fanno spazio a una arte culinaria già senza eguali.
Accanto a marzapani, amaretti, millefoglie, crema al pistacchio ecc. trionfa anche il cioccolato aromatizzato con vaniglia o cannella, anche per merito della regina Maria Teresa d’Austria, e viene addirittura pubblicato a Parigi, nel 1687, il pamphlet “Le bon usage du the, du caffè et du chocolat”.
Molti sono coloro che vanno ad aumentare la già vasta schiera di ammiratori tra i quali ricordiamo:
• Madame de Maintenon la sposa morganatica del Re Sole;
• Maria Antonietta, moglie di Luigi XVI, che viaggiava sempre col suo cioccolatiere personale;
• Voltaire che sembra bevesse una dozzina di tazze di cioccolata al giorno per combattere la debolezza in tarda età;
• Carlo Goldoni nelle sue commedie elogia in vario modo la bevanda (non a caso una commedia è intitolata la Bottega del Caffè);
• Giacomo Casanova ne faceva uso per gli effetti afrodisiaci.
L’altro giorno, su un social network, mi è passata davanti l’ennesima sponsorizzazione di una azienda produttrice di cioccolato cosiddetto industriale. A caratteri cubitali si esaltavano la qualità e la naturalezza del prodotto e, in calce, centinaia di persone avevano commentato in modo entusiastico: circa 7000 mi piace in una giornata e più di 200 commenti.
Sono allora andata su alcuni siti aziendali e ho cercato gli ingredienti di questo e di altri prodotti simili. Per lo più si parla di cioccolato finissimo al latte, che non supera il 30-34%, composto da: zucchero, burro di cacao, latte intero in polvere, pasta di cacao, lecitina di soia e vanillina (una aldeide aromatica contenuta nella vaniglia e in altri vegetali spesso ormai prodotta sinteticamente); in più zucchero, olio di palma, altri grassi e altri aromi artificiali ecc. La percentuale vera di cacao nella maggior parte dei casi non viene nemmeno specificata.
7000 italiani, su questo social network, sono convinti che questo sia il “vero” cioccolato e il più “buono” in commercio. Nel mondo reale, al di fuori della “rete” Internet, sicuramente sono anche molti di più, convinti di dare ai loro figli un’ottima merenda ogni giorno. Un prodotto composto da grassi, zuccheri, elementi chimici e con una bassa percentuale di cacao, spesso di qualità scadente.
Premesso che ognuno è libero di mangiare ciò che preferisce, dobbiamo però essere consci di come ci alimentiamo.
Questi dati la dicono lunga sull’idea di qualità nel mondo del cioccolato. In realtà, in un buon cioccolato fondente le voci negli ingredienti sono al massimo quattro o cinque: massa di cacao, burro di cacao, zucchero, un eventuale emulsionante naturale, come la lecitina di soia o girasole, e aromi naturali come la vaniglia. Niente altro. Mi è capitato di assaggiare tavolette con solo tre ingredienti, ad esempio la linea fondente di Marou o addirittura con due soli ingredienti, come alcune tavolette di Cacaosuyo: massa (ovvero ciò che si ottiene dalla lavorazione delle fave, semi di cacao) e zucchero. Allora perché non scegliere un prodotto salutare? Semplice, la gente non legge.
Quando faccio la spesa e mi appresto a comprare un nuovo prodotto, controllo sempre gli ingredienti e la tabella nutrizionale. Sia confrontandomi con la mia famiglia, sia guardandomi attorno al supermercato, mi sono resa conto che non è un’abitudine comune. Le persone si soffermano sulle scritte in grande, su quello che promette l’azienda con elaborate tecniche di marketing; non leggono le scritte in piccolo e non confrontano i prezzi/grammi. Così si ritrovano ad acquistare tavolette di cioccolato di pessima qualità, magari attirati soltanto dall’offerta… credendo siano il meglio del mercato.
Leggere, invece, in questo caso fa proprio bene alla salute! Controllate sempre gli ingredienti e non lasciatevi ingannare da sostanze che ricordano il prodotto naturale, ma che in realtà di naturale non hanno nulla, come la vanillina citata sopra. Optate per cioccolato ad alta percentuale (minimo 60% per il fondente), anche per quello al latte (minimo 40%), e per le aziende che garantiscono il rispetto per l’ambiente e le persone in ogni fase di lavorazione.
Infine, un po’ come si fa per il vino, fatevi due conti mentali: se la tavoletta costa meno di 1 euro e comprende: le lavorazioni, i costi aziendali, il packaging e la distribuzione… che qualità avranno gli ingredienti usati per produrla?
Leggete di più e comprate responsabilmente.
La Momotombo Fabrica de Chocolate è una piccola azienda artigianale ben-to-bar di Managua, fondata nel 2004 per produrre artigianalmente cioccolato realizzato con cacao selezionato del Nicaragua.
Il Nicaragua è un paradiso tropicale esuberante formato da vulcani ardenti che devestano e arricchiscono la terra di fertilità selvaggia. Un paese geologicamente giovane patria di alcuni cacao tra i più aromatici al mondo, qui consumati da più di 3.000 anni fa, quando le popolazioni Maya abitavano queste terre. Momotombo (il cui nome significa “grande cima ribollente”) è un vulcano nicaraguense situato nel dipartimento di Leon, vicino alla città di Puerto Momotombo, di 1.297 metri di altezza. Momotombo mantiene rapporti diretti con le piccole aziende tradizionali che forniscono il cacao, altamente selezionato, che viene trasformato in cioccolato di qualità nella fabbrica artigianale di Managua. Anche gli altri ingredienti quali: zucchero di canna, frutta secca e fresca, caffè, spezie, sono tutti reperiti presso produttori locali d’eccellenza.
Nelle ricette non viene utilizzata lecitina e vanillina, ma solo prodotti locali, assicurando che il valore aggiunto sia a beneficio delle popolazioni autoctone del territorio.
La International Cocoa Organization (ICCO) ha riconosciuto il Nicaragua come uno dei 10 paesi al mondo che produce ed esporta 100% Cacao Fine.
La varietà di cacao usata è Trinitario Accriollado ad alta percentuale di Criollo proveniente delle zone di La Dalia-Matagalpa, Rio S. Juan, Mombacho, Quilali-Nueva Segovia.
Gli aromi selvatici della foresta centroamericana sono responsabili delle straordinarie note di noci, caffè, tabacco, legno aromatico e spezie che caratterizzano il cioccolato Momotombo. Momotombo con il suo cioccolato si sforza di onorare la ricca culturacacaotera del Nicaragua creando le sue deliziose tavolette.
Da quando ho iniziato ad apprezzare il cioccolato di alta qualità la mia vita è cambiata. Ero una forte consumatrice di barrette al latte e creme spalmabili industriali e il passaggio non è stato semplice. Lo ammetto, all’inizio l’idea di pagare 4,50 € o più per una barretta da 50 g, che per me significava lo spuntino di una mezz’ora, e per di più fondente, era folle: non potevo certamente permettermi di spendere così tanto!
Una mia amica, ora anche collega, ha iniziato a viziarmi con le tavolette con inclusioni di frutta di Pacari. Me le regalava a ogni occasione con l’intento di farmi apprezzare il cioccolato di livello superiore. Una delle prime, lo ricordo come fosse oggi, è stata la barretta Cherry 60% cioccolato Ecuador con l’inclusione di ciliegie. Sicuramente una tra le più “dolci” di Pacari. L’aveva scelta per rendere meno “traumatico” il passaggio dalle mie terribili abitudini. Beh, l’ho finita in un attimo e ne volevo ancora. Ammetto però che per smettere definitivamente di acquistare cioccolato industriale è servito un po’ più di tempo.
Ho iniziato a “mangiare responsabilmente” il cioccolato da circa un anno e mezzo, ovvero da quando ho capito cos’è davvero il cioccolato di qualità e che differenza c’è con quello industrializzato.
Quando oggi mi capita di assaggiare dolci preparati da amiche, puntualizzano: “Ma guarda che l’ho fatto con il cioccolato da supermercato, eh! Non criticare.” È accaduto proprio ieri sera, mi hanno offerto dei brownie secondo me rovinati dalla qualità scadente del cioccolato. Ho chiesto alla cuoca come mai non optasse per un prodotto di qualità superiore e la risposta è stata incerta per concludersi con un “sarebbe sprecato in un dolce”. Buffo a sentirsi poiché lo pensavo anch’io tempo fa.
Mi ha fatto cambiare idea la conoscenza approfondita del mondo del cacao. Capire cosa significa coltivare in modo sostenibile e non con alberi o persone “sfruttate” o addirittura con colture modificate geneticamente per produrre di più, comprendere il processo di fermentazione ed essiccazione fatto con criterio, in un ambiente “sano” e le lavorazioni successive con il minimo “stress” delle fave. Tutto questo fa la differenza e si sente nel gusto.
Se per preparare la nostra torta scegliamo le uova di galline allevate a terra, il latte bio e la frutta di un certo tipo, perché ci accontentiamo di un cioccolato di qualità scadente, privo di aromi e in cui prevale solo un gusto amaro? La mia risposta alla cuoca, ieri, è stata: “Perché devi tenere alla tua salute e alla qualità di quello che mangi.” È rimasta basita.
Ripenso a quella me di due anni fa, che trangugiava quantità spropositate di barrette al latte industriali, e guardo come mangio oggi: un pezzetto per volta, non una barretta per volta, e facendolo sciogliere lentamente il cioccolato, in modo da assaporare tutti gli aromi. Perché la qualità va gustata piano.
Sono cambiata in meglio e la mia salute non può che ringraziare. Lorena
Dal 2007, il 15ottobre è la Giornata Internazionale delle Donne Rurali grazie alla risoluzione 62/136 dell’Assemblea Generale delle Nazioni Unite che ha voluto evidenziare “il ruolo chiave delle donne rurali nel promuovere lo sviluppo rurale e agricolo, contribuendo alla sicurezza alimentare e allo sradicamento della povertà rurale”.
Non è un caso che sia nella stessa settimana in cui le Nazioni Unite celebrano il 16 ottobre la Giornata Mondiale dell’Alimentazione e il 17 ottobre la Giornata Internazionale per lo Sradicamento della Povertà.
L’Assemblea Generale delle Nazioni Unite vuole promuovere l’uguaglianza di genere e l’emancipazione delle donne rurali, perché possano accedere al controllo delle terre e partecipare alla formulazione delle leggi e dei programmi su tutte le questioni che le riguardano.
Le donne rurali hanno un ruolo fondamentale per lo sviluppo delle società in cui vivono e per la produzione del cibo, ma devono affrontare quotidianamente discriminazioni e sono costrette spesso a vivere in condizioni durissime, invece di essere valorizzate come motore di ricchezza.
È necessario un serio investimento nella formazione di queste donne che potrebbero diventare le prime promotrici della produzione di cibo sostenibile e rispettoso dell’ambiente.
Dare un volto e una voce a queste donne diventa oggi più che mai di fondamentale importanza perché è chiaro che solo una agricoltura attenta all’ecosistema in cui è integrata sia la speranza per un futuro in cui tutti possano avere accesso al giusto sostentamento alimentare.
Il 10 agosto si celebra San Lorenzo, la magica notte delle stelle cadenti, ma ben pochi conoscono la storia recondita legata a questa ricorrenza.
Anzitutto di San Lorenzo abbiamo ben pochi dati storici. Nato in Spagna nel 255, durante la dominazione romana, venne educato alla fede cristiana. Seguì gli studi teologici guidato dal futuro Papa Sisto II, diventando presto un arcidiacono dedito alla carità per le persone bisognose e per le vedove.
Purtroppo questo atteggiamento misericordioso non verrà visto positivamente dall’imperatore Valeriano che, nel 258, deciderà di condannarlo al martirio. Il sovrano ritenendo infatti che l’operato di Lorenzo offuschi il suo impegno per il controllo dell’impero, emana un editto per mettere a morte tutti i presbiteri, i vescovi e i diaconi. Lorenzo venne ucciso il 10 agosto 258, bruciato su una graticola, e molte voci riportano che venne prima sottoposto a torture di ogni sorta. Divenne Santo intorno al V secolo dopo Cristo, quando Costantino e Sisto III ricordarono la sua opera.
Il 10 agosto viene ricordata come la notte delle stelle cadenti, anche se la Chiesa commemora il martirio del Santo, perché gli astri rappresenterebbero le lacrime versate da Lorenzo durante il martirio. Secondo alcune credenze, i cori religiosi servivano per rendergli onore mentre veniva torturato, in modo da alleviare le sue pene.
Nel tempo questa notte ha assunto significati diversi. È consuetudine andare in un luogo aperto per poter osservare il cielo e, secondo una credenza popolare, esprimere dei desideri.
In alcuni paesi c’è l’usanza di saltare non appena si distingue una stella cadente: per afferrarla al volo e far sì che il desiderio si avveri.
Dal punto di vista scientifico le stelle cadenti sono uno sciame meteorico. Il picco di visibilità quest’anno non sarà il 10, bensì tra il 12 e il 13 agosto, per cui non disperate in caso di maltempo, avrete a disposizione più giorni!
Che vogliate vivere questa notte ricordando il Santo o, semplicemente, godendovi lo spettacolo notturno, vi auguriamo che possiate vivere uno splendido momento… e che qualunque desiderio espresso possa avverarsi!
Il Tanabata Matsuri è una festa tradizionale giapponese derivata a sua volta da un festival cinese (Qīxī, festa per pregare per le abilità). Si festeggia il 7 luglio e celebra il ricongiungimento delle divinità Orihime, abile tessitrice, e Hikoboshi, esperto mandriano, rappresentanti le stelle Vega e Altair. Secondo la leggenda, i due, da sempre ottimi lavoratori, iniziarono a trascurare le rispettive mansioni dal momento in cui si innamorarono follemente, recando così danno agli altri dei. Tentei, il sovrano di tutti gli dei nonché padre di Orihime, per punirli li divise rendendo impetuoso il fiume Ama no Gawa (Via Lattea), in modo che non potessero attraversarlo per raggiungere l’altra sponda. Però i due soffrivano talmente tanto per il distacco da trascurare comunque i rispettivi lavori. Così gli dei, mossi a pietà, decisero di farli incontrare una volta all’anno: “Se deciderete di ritornare a occuparvi delle vostre attività come un tempo, rispettando i vostri doveri, rimarrete divisi dalle sponde del Fiume Celeste per un anno intero, però, vi sarà consentito di potervi incontrare una volta soltanto, nella notte del settimo giorno del settimo mese dell’anno”.
In occasione del Tanabata in Giappone è comune scrivere i propri desideri su strisce di carta (tanzaku) e legarle poi ai rami di bambù. Questi simboleggiano i fili di seta intrecciati da Orihime. Inoltre si decorano i rami con origami a forma di gru, simbolo di salute e lunga vita, e “stelle filanti” colorate (fukinagashi).
Si crede che i desideri espressi in questa notte magica raggiungano gli dei e si possano realizzare. Proprio per questa ragione allo scoccare della mezzanotte è usanza bruciare i tanzaku, in modo che il fumo possa salire fino al cielo, oppure affidarli a un corso d’acqua.
In questo giorno così particolare, Aruntam Native Joyfood si augura che tutti i vostri desideri si possano avverare!
Spesso vi sarà capitato di pensare o avrete sentito queste frasi: “Non mi piace il fondente: è amaro” oppure “Amo il cioccolato ad alta percentuale di cacao perché ha un bel gusto amaro”.
Sono le classiche convinzioni di chi, per una vita, ha mangiato solo cioccolato di bassa qualità o non ha mai mangiato il cioccolato nel modo corretto. Una forte componente amara nel gusto del cioccolato è tipica delle tavolette prodotte con cacao di qualità inferiore o in caso di problemi durante il processo di produzione: come una fermentazione errata o una tostatura eccessiva.
Non dimenticate che per mangiare correttamente il cioccolato fondente puro dovete prima annusarlo, quindi scioglierlo in bocca e non masticarlo, così apprezzerete tutti gli aromi e i sapori. Masticandolo rapidamente, infatti, si possono percepire solo poche note di sapore e per questo è facile che prevalga l’amarognolo.
C’è da dire che le fave, i semi del cacao, appena colte, sono naturalmente amare come forma di difesa per tenere a distanza gli animali che altrimenti se ne ciberebbero, ma questa caratteristica diminuisce esponenzialmente nelle varie fasi di lavorazione.
Quello che va compreso è il vero significato di amaro, infatti spesso un degustatore inesperto tende a categorizzare come “amaro” qualunque gusto con un sapore forte o acido. Un retrogusto amaricante – un sapore amaro gradevole – è in realtà un pregio del cacao perché se nel primo caso c’è una sensazione sgradevole, nel secondo abbiamo una connotazione positiva. Scoprirete che un cioccolato con elevata percentuale di cacao se di alta qualità, anche un 100%, pur non avendo zucchero, è in grado di sprigionare note di sapore incredibili come fiori o frutta, anche tropicale, passando per la frutta a guscio, il miele o le erbe aromatiche.
Se fino a oggi siete stati abituati a mangiare cioccolato con una grande quantità di zuccheri o aromi artificiali, non disperate! Dovete semplicemente riabituare il vostro palato ai sapori autentici, cominciando, un quadratino per volta, a riconoscere gli aromi originari.
Buona degustazione a tutti!
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