Il vero cioccolato è amaro?
Spesso vi sarà capitato di pensare o avrete sentito queste frasi: “Non mi piace il fondente: è amaro” oppure “Amo il cioccolato ad alta percentuale di cacao perché ha un bel gusto amaro”.
Sono le classiche convinzioni di chi, per una vita, ha mangiato solo cioccolato di bassa qualità o non ha mai mangiato il cioccolato nel modo corretto. Una forte componente amara nel gusto del cioccolato è tipica delle tavolette prodotte con cacao di qualità inferiore o in caso di problemi durante il processo di produzione: come una fermentazione errata o una tostatura eccessiva.
Non dimenticate che per mangiare correttamente il cioccolato fondente puro dovete prima annusarlo, quindi scioglierlo in bocca e non masticarlo, così apprezzerete tutti gli aromi e i sapori. Masticandolo rapidamente, infatti, si possono percepire solo poche note di sapore e per questo è facile che prevalga l’amarognolo.
C’è da dire che le fave, i semi del cacao, appena colte, sono naturalmente amare come forma di difesa per tenere a distanza gli animali che altrimenti se ne ciberebbero, ma questa caratteristica diminuisce esponenzialmente nelle varie fasi di lavorazione.
Quello che va compreso è il vero significato di amaro, infatti spesso un degustatore inesperto tende a categorizzare come “amaro” qualunque gusto con un sapore forte o acido. Un retrogusto amaricante – un sapore amaro gradevole – è in realtà un pregio del cacao perché se nel primo caso c’è una sensazione sgradevole, nel secondo abbiamo una connotazione positiva. Scoprirete che un cioccolato con elevata percentuale di cacao se di alta qualità, anche un 100%, pur non avendo zucchero, è in grado di sprigionare note di sapore incredibili come fiori o frutta, anche tropicale, passando per la frutta a guscio, il miele o le erbe aromatiche.
Se fino a oggi siete stati abituati a mangiare cioccolato con una grande quantità di zuccheri o aromi artificiali, non disperate! Dovete semplicemente riabituare il vostro palato ai sapori autentici, cominciando, un quadratino per volta, a riconoscere gli aromi originari.
Buona degustazione a tutti!
L’Ambrosia del Serpente Piumato: le origini mitologiche del Cacao
Siamo felici di ospitare oggi un articolo del carissimo Sacha Guerra che ci racconta le origini mitologiche del Cacao.
Il Cacao è sicuramente un vanto dell’America centro meridionale. Tant’è vero che la cioccolata era considerata una bevanda ad appannaggio solo dei ceti più elevati delle civiltà precolombiane. Abbiamo numerose testimonianze, dei periodi di dominazione Maya e Azteca, con le descrizioni del sovrano e dei suoi dignitari che consumano una bevanda derivata dai semi del cacao; bevanda insaporita in particolar modo con altri due ingredienti: la vaniglia e il miele.
Questo breve preambolo storico e socio-antropologico è necessario al fine di comprendere meglio l’importanza del Cacao presso tali antiche civiltà; in particolar modo il suo legame con la mitologia e la cosmogonia del popolo azteco.
Al cacao infatti si legano diversi miti, uniti dalla comune presenza del dio Quetzalcóatl: il Serpente Piumato, una delle principali divinità azteche, al cui credo si dovrà la futura conquista del “Nuovo Mondo”. Leggende che presentano anche una interessante somiglianza con i miti greco-romani di Prometeo e di Tantalo: ovvero la coraggiosa divulgazione di un dono prezioso appartenente al mondo degli dei che porterà a un doloroso sacrificio punitivo.
La prima leggenda narra che ai tempi in cui in Messico dominava Quetzalcóatl, un principe partì per la guerra e mise al sicuro le proprie ricchezze, dopo aver fatto giurare alla moglie Xoco di non rivelare a nessuno il segreto, a costo della sua stessa vita. Il tempo passava e il principe non faceva ritorno, ma la sua sposa gli rimaneva fedele. Una notte giunsero i nemici e la principessa Xoco preferì morire pur di non infrangere il suo giuramento. Il padre Sole e la madre Terra decisero che il sacrificio di Xoco dovesse essere ricordato in eterno. Trasformarono il corpo della giovane nel tronco di un albero, i suoi capelli in rami e in foglie, e il suo sangue in un frutto dai semi rossi, amari come il suo dolore e protetti da un guscio forte come il suo coraggio e la sua virtù: una metafora dell’amore stesso, sentimento che racchiude in sé gioia e sofferenza.
Secondo un altro mito Quetzalcóatl divenne il primo re degli Aztechi, insegnando agli uomini a raccogliere i frutti del Cacao e a macinarne i suoi semi, per ottenere una profumata bevanda da insaporire con erbe e spezie. Sotto consiglio del dio-re anche la divinità della pioggia Tlaloc e Xochiquetzal, la dea della fertilità, aiutarono gli uomini a beneficiare dei frutti della pianta divina. Quando la forma “umana” del Serpente Piumato si ammalò, gli altri dei, adirati perché aveva donato agli uomini un alimento riservato solo a loro, incaricano Tezcatlipoca, dio dell’Oscurità e astuto fratello dello stesso Quetzalcóatl, di punirlo. Tezcatlipoca convinse il dio a bere un liquido preparato da lui a base di pulque, un fermentato del succo dell’agave. La pozione rese ubriaco il dio Quetzalcóatl rendendolo ridicolo agli occhi degli uomini che gli voltarono le spalle. Una volta risvegliatosi Quetzalcóatl notò con enorme dispiacere che le piante di cacao, abbandonate dagli uomini, si erano rinsecchite. Infastidito e turbato, il Serpente Piumato lasciò per sempre la Terra scomparendo nel mistero al di là del mare. Prima della sua partenza però alcuni semi di cacao gli caddero dalle tasche e rigenerarono le piante di cacao.
Il dio promise che sarebbe tornato dal suo esilio nell’anno del Ce-acatl, con l’intenzione di riprendersi il proprio regno. Questo evento verrà mal interpretato da Montezuma II nel 1519, quando vide comparire delle navi all’orizzonte. Purtroppo non è il Serpente Piumato a presentarsi, ma uomini ammantati di metallo e strani bastoni tonanti, guidati da un bianco di nome Hernàn Cortés. Alle presunte divinità sono offerti preziosi doni quali: oro, argento, pietre preziose e cesti pieni di semi di cacao, che viene usato anche come merce di scambio, in quanto tesoro da difendere.
Quel che gli Aztechi non possono immaginare è che il cacao sarà ancora una volta dolce e al tempo stesso amaro. Viene infatti fatto conoscere nella “Vecchia Europa” con un successo che vive ancora oggi, ma al prezzo dell’atroce genocidio delle genti delle terre da cui proviene: falciate da guerre, razzismo, schiavitù, malattie e fanatismo.
Il Cacao per la seconda volta paga il prezzo della sua bontà con il sangue.
Tartufini Mascarpone e Caffè con cuore di Cioccolato
Lorena ci invia oggi questa golosissima ricetta per i tartufini freddi, dal morbido cuore di cioccolato al caffè Pacari, farete sicuramente felici tutti i vostri ospiti.
La preparazione è molto semplice, ancora più rapida se si dispone di un robot da cucina.
Ricetta per circa 20 tartufini.
Ingredienti:
– 250 grammi di mascarpone
– 180 grammi di savoiardi
– 50 grammi di zucchero di canna
– 30 grammi circa di cioccolato Pacari al caffè
– 20 ml circa di caffè
– 20 ml circa di latte o panna
– Cacao in polvere Pacari quanto basta
Preparazione:
Per prima cosa montate con il vostro robot da cucina o con una frusta il mascarpone e lo zucchero fino alla consistenza di una crema soffice e spumosa.
A parte, spezzettate i savoiardi e tritateli finemente, fino a ottenere una polvere.
Questa operazione è molto semplice con il robot da cucina.
Aggiungete ai savoiardi il caffè e continuate a mescolare; appena quest’ultimo sarà ben miscelato, unite anche la crema di mascarpone.
Il risultato sarà una pasta morbida come nella foto. Toglietela dal robot e lasciatela raffreddare in frigorifero almeno 1 ora. Più sarà fredda, più sarà semplice lavorarla.
Nel frattempo, spezzettate il cioccolato e fatelo fondere a bagno maria.
Incorporate il latte o la panna, in modo che, raffreddandosi, non solidifichi ma resti morbido.
La particolarità del cioccolato Pacari caffè è la granella di caffè all’interno che, unita alla crema dei tartufini, dà un’ottima consistenza.
Una volta che la pasta è fredda, toglietela dal frigorifero e, con le mani umide, create rapidamente delle palline grandi circa come una noce, lasciando da parte un cucchiaio di pastella. L’ideale è disporle su un piatto ricoperto da carta da cucina, in modo che non si attacchino.
Fate su ogni pallina un foro che poi riempirete con il cioccolato fuso: potete usare un piccolo cucchiaino o una sac à poche. Chiudete il foro aggiungendo un po’ della pasta rimasta a parte. Rimettetele in frigo per almeno 30 minuti, in modo che si raffreddino nuovamente.
L’ultima operazione è la copertura con il cacao in polvere. Mettetene un paio di cucchiai su un piattino, togliendo eventuali grumi, e poi passateci una pallina alla volta, con le mani, sfruttando l’occasione per conferirgli una forma più regolare.
Appena freddi potrete gustare i vostri tartufini creati con i Native Joyfood! Buon appetito!
Perché si fanno gli scherzi il 1° aprile?
Le origini non sono certe, ma prima del 1582 – anno dell’adozione del calendario Gregoriano – il Capodanno si celebrava tra il 25 marzo e il 1 aprile. Si dice che molti francesi, contrari ai cambiamenti, continuassero a festeggiare il nuovo anno come ai vecchi tempi. Alcuni connazionali per sbeffeggiarli li omaggiavano con regali assurdi o scatole vuote in cui scrivevano poisson d’avril – pesce d’aprile.
Lo scherzo più antico in Italia risale alla fine del XIII secolo a opera del maestro Buoncompagno da Firenze. Dichiarò al popolo bolognese che avrebbe sorvolato la città con un congegno di sua invenzione, la popolazione si radunò per vederlo e lui si presentò all’appuntamento con un enorme paio di ali adducendo come scusa, per il mancato volo, un improvviso vento sfavorevole.
In tempi più recenti tre stimati scienziati australiani – Hamilton, May e Waters – sostennero di aver trovato le prove dell’esistenza dei draghi nelle antiche cronache di Goffredo di Exmouth, il quale chiariva, con dovizia di particolari, come il brusco calo delle temperature e la scomparsa del loro cibo preferito – i cavalieri – avessero fatto sì che i draghi entrassero in ibernazione in attesa di tempi più miti.
Lo scherzo più famoso rimane quello a opera di Orson Welles che, nel 1938, cercò di mandare in onda il 1 aprile un particolare programma radiofonico: “La Guerra dei Mondi“. Per problemi tecnici la trasmissione fu rimandata al 30 di ottobre, scatenando un vero e proprio panico collettivo nella popolazione certa di assistere alla radiocronaca dello sbarco dei marziani sulla terra.
Buon 1° Aprile a tutti!
Torta al cioccolato Pacari Limone e Verbena
Lorena oggi ci invia la ricetta di una torta ricca e gustosa, ma al tempo stesso salutare e con pochi grassi! Stupite tutti unendo alla bontà del cioccolato un tocco di limone e verbena.
Ricetta per una tortiera da circa 24 cm di diametro.
Ingredienti per la base:
– 250 grammi di farina zero di grano tenero
– 160 grammi di zucchero di canna
– 200 ml di latte
– 80 ml di olio
– 2 uova intere
– 50 grammi di gocce di cioccolato Pacari
– 1 bustina di lievito per dolci
– 1 pizzico di sale
Per la crema:
– 200 ml di latte
– 1 tuorlo d’uovo
– 2 cucchiai di zucchero di canna
– 1 cucchiaio raso di farina zero di grano tenero
– La scorza di mezzo limone bio
Per la copertura:
– 100 grammi di cioccolato Pacari Ecuador Lemon Verbena Bio
– Latte o acqua quanto basta
– A piacere, un cucchiaio di zucchero aggiuntivo
Preparazione della base:
Sbattete le uova con lo zucchero, poi aggiungete l’olio. Amalgamate gradualmente con la farina fino a ottenere un composto denso, per poi unire poco a poco il latte. Concludete con il pizzico di sale e la bustina di lievito. Versate il composto, liscio e cremoso, in uno stampo apribile oliato e infarinato. Aggiungete le gocce Pacari solo a questo punto, per ultime, in modo che non “affondino” del tutto nell’impasto, e cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa mezzora, o comunque fino a completa doratura. In base alla tipologia di forno, potete abbassare leggermente la temperatura e allungare i tempi di cottura.
Lasciate raffreddare completamente la base, poi toglietela dallo stampo, rovesciandola su un piatto, e tagliatela a metà.
Preparazione della crema:
In un pentolino dal fondo alto mettete a scaldare il latte con la scorza di limone ben lavata.
A parte sbattete il tuorlo con lo zucchero, fino a ottenere una crema chiara e spumosa. Aggiungere poi la farina, mescolando con cura.
Appena il latte bolle, togliete la buccia del limone e versatelo poco a poco, stando attenti a non fare grumi, nel composto di uova, zucchero e farina. Riportate il tutto sul fuoco continuando a mescolare fino a ebollizione. La crema ottenuta sarà morbida e vellutata. Mettetela in una ciotola fredda e ricoprite con pellicola da cucina. Attendete finché non sarà tiepida.
Preparazione della copertura:
Per prima cosa va preparata la bagna per la torta. Mettete a sciogliere a bagno maria 2/3 quadratini del cioccolato che userete per la copertura, una volta sciolti, aggiungete un po’ di latte o acqua, circa mezzo bicchiere.
Mescolate con cura riscaldando il tutto, poi, con l’aiuto di un cucchiaio, versate la bagna sui due lati del dolce. Riportate il pentolino sul fuoco, sempre a bagno maria, e mettete a sciogliere il resto del cioccolato, spezzettandolo prima. Nel frattempo spalmate tutta la crema sulla base e riunite la torta.
Quando il cioccolato sarà fuso, unite, poco a poco qualche cucchiaio di latte o acqua, in questo modo la crema ottenuta non si solidificherà completamente una volta raffreddata la torta, bensì resterà morbida.
Se gradite un gusto più dolce, aggiungere un po’ di zucchero e fatelo sciogliere bene. Appena il composto risulterà abbastanza fluido, toglietelo dal fuoco e versatelo sopra al dolce, aiutandovi con un coltello bagnato per ricoprire tutta la superficie.
Se la torta non è perfettamente liscia, create delle onde con il coltello, maschereranno i difetti che saranno gradevoli alla vista.
La vostra torta è pronta! Fatela raffreddare in frigo per almeno mezzora prima di servirla.
Buon appetito con i Native Joyfood!
La percentuale birichina
Nel cioccolato fondente la percentuale di cacao espressa sulla confezione, per esempio 70%, è la percentuale che rappresenta tutto ciò che si ottiene dalla fava – seme – di cacao quindi può essere: fava, massa o pasta, granella, polvere e burro di cacao.
La percentuale restante per arrivare a 100 è sempre data, in qualunque tavoletta e di qualunque produttore, dallo zucchero e/o dolcificante presente.
Quindi nel caso del 70% sarà il 30%, nel caso di un 80% sarà il 20% e così via.
Ne deriva che l’unico “cioccolato” che non contiene zucchero è il 100%, infatti lo chiamiamo commercialmente cioccolato ma è una massa di cacao lavorata in tavoletta, perché per legge il cioccolato deve contenere almeno l’1% di zucchero.
Bisogna quindi prestare molta attenzione quando si trova scritto senza zucchero perché, se la percentuale di cacao è inferiore a 100, saranno presenti altri tipi di dolcificante.
Risotto al Cioccolato
Lorena oggi ci invia la ricetta di questo risotto gustoso, insolito e di semplice preparazione che saprà stupire parenti e amici.
Ingredienti per due porzioni:
– 1 litro circa di brodo vegetale già salato a vostro gusto
– 160 grammi di riso Vialone nano o di altra qualità adatta per risotti
– Una noce di burro di cacao Pacari
– Mezza cipolla
– 1 cucchiaio di cacao di alta qualità in polvere al 100% naturale Pacari
– 30 g circa di formaggio Morlacco del Grappa o di caratteristiche simili
– Vino quanto basta
– Åkesson’s Bali Fleur de Sel e Åkesson’s Pepe Bianco Penja del Camerun a piacere
– Granella di cacao Pacari per la decorazione
Preparazione:
Per prima cosa mettete a scaldare il brodo. Mentre la noce di burro di cacao si scioglie in una padella antiaderente ampia, tagliate finemente la cipolla. Fate soffriggere la cipolla: il burro di cacao ha un punto di fumo molto alto rispetto all’olio o al burro animale e, oltre a dare un ottimo aroma al piatto, vi permetterà di ottenere una doratura perfetta.
Aggiungete il riso al soffritto, lasciandolo tostare per qualche secondo, poi irroratelo con del vino e attendete che l’alcol evapori.
Iniziate quindi ad aggiungere gradualmente il brodo, come per un normale risotto, mescolando di tanto in tanto.
Alla seconda aggiunta di brodo, fate sciogliere nel mestolo anche il cucchiaio di cacao stando attenti a non formare grumi.
Continuate a versare il brodo poco a poco fino a ultimare la cottura.
Aggiustate di sale e pepe e mantecate con il Morlacco. Questo formaggio Veneto è molle, aromatico, delicato e sapido, perciò ben si sposa alla combinazione di sapori del cacao, che tenderà a risultare amarognolo. Se non trovate il Morlacco, potete sostituirlo con un formaggio di caratteristiche simili.
Impiattate decorando il piatto con un pizzico di cacao e, a piacere, spolverate con un cucchiaino di granella di cacao.
Buon appetito con i Native Joyfood!
Focaccine salate con Granella di Cacao
Lorena ci invia questa semplicissima ricetta che vi permetterà di creare delle gustose focaccine arricchite con granella di cacao da usare al posto del pane. La granella donerà fragranza e un gusto unico.
Ingredienti per ottenere una decina di focaccine:
- 300 grammi di farina manitoba
- 2 cucchiaini di zucchero di canna (serviranno ad aiutare l’azione del lievito, non per addolcire le focacce)
- 1 cucchiaino raso di Åkesson’s Bali Fleur de Sel (a vostro gusto aumentare o diminuire la quantità)
- 1 bustina di lievito di birra secco
- Åkesson’s Granella di Cacao bio Madagascar a piacere
- 1 bicchiere di acqua tiepida
Preparazione:
Mescolate tutti gli ingredienti, eccetto l’acqua, in una ciotola. Poco alla volta aggiungete l’acqua, rimestando fino a quando il composto non inizia a rapprendersi, quindi impastate a mano fino a quando non si formerà una palla dalla consistenza elastica e morbida. Se tende a restare attaccata sulle mani, aggiungete un po’ di farina, se risulta troppo densa, aggiungete ancora un pochino d’acqua.
Preriscaldate il forno a 50° e oliate una teglia.
Formate con l’impasto una decina di palline e, prima di metterle sulla teglia, schiacciatele un pochino con le mani.
Più le schiaccerete e più croccanti diventeranno alla fine. Se preferite dei piccoli panini morbidi, lasciatele rotonde. Se le volete più golose, spennellatele con un po’ d’olio.
Spegnete il forno e mettete all’interno la teglia con le palline, lasciandole riposare a forno chiuso per almeno quaranta minuti. In questo modo il lievito in polvere agirà e noterete che il volume delle focaccine sarà notevolmente aumentato.
Cuocete quindi le focaccine a 180° per 30 minuti circa, o comunque fino a doratura.
Lasciatele raffreddare e buon appetito con i Native Joyfood!
Il liquore… che fa bene al tuo umore
Può capitare di sentir parlare gli “addetti ai lavori” di liquore di cacao e si potrebbe erroneamente confonderlo con una bevanda alcolica al sapor di cioccolato. In realtà il liquore – o pasta o massa – di cacao non contiene alcol, ma è il prodotto di una delle fasi principali della lavorazione per creare il cioccolato.
La granella – ossia i pezzettini di fave tostate di cacao – viene macinata finemente in un apposito macchinario, il mélangeur, dove il cacao fonde per la prima volta a causa dell’attrito dato dallo sfregamento.
Quando il cacao torna a temperatura ambiente e si compatta nuovamente, ossia torna di nuovo solido, forma la massa di cacao.
La massa è uno degli ingredienti fondamentali che si usa sia per creare le tavolette di cioccolato, sia nella realizzazione delle ricette a base di cacao.
